بررسی اثر امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و میزان ویتامین ث لوبیای سبز

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می­آید و می­تواند در کنار روش­های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم­بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روش ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد. جهت این کار سه متغیر شامل دمای فرایند (50-90 درجه سانتی­گراد)، مدت زمان فرایند (45-225 ثانیه) و دوره کاری (2/0-8/0 ثانیه) در نظر گرفته شد. یافته ها: مطابق نتایج بدست آمده مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل­های بکار رفته شده کارایی بیشتری را برای هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، کلیه­ عبارت­های خطی و نیز عبارت­های درجه دوم مدت زمان فرایند و درجه دوم دوره­ کاری اثری معنی­دار (05/0>p) ولی عبارت درجه دوم دمای فرایند اثری بی­معنی بر باقیمانده فعالیت پراکسیداز (05/0p) ولی عبارت درجه دوم دوره­ کاری اثری بی­معنی (05/0<p) بر درصد افت میزان ویتامین ث داشتند. نتیجه گیری: مطابق آزمایشات انجام شده محدوده­ میزان باقیمانده فعالیت پراکسیداز و درصد افت میزان ویتامین ث به ترتیب 85/3-75/34 و 00/2-75/22 اندازه­گیری شد. نتایج این پژوهش نشان می­دهد که آنزیم­بری به کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای آنزیم­بری لوبیای سبز در مقایسه با روش آنزیم­بری متداول می­باشد. مزایای این روش شامل مدت زمان کوتاه آنزیم بری، آسیب­دیدن کم ویتامین ث و غیرفعال­سازی بیشتر پراکسیداز در مدت زمان کوتاه نسبت به روش آنزیم­بری متداول بود.